«  » 
SMTWTFS
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

2018-11-07   |   周子恩老師

潮流飲食的文化與影響

「在全球化的經濟下,人們在多大程度上有可能抗拒用完即棄文化?論證你的看法。」

 

還記得2017年有關「快速時裝」的通識考題嗎?

 

事實上,「以快速和非常相宜的價格來運作的潮流銷售模式」,並不止於「快速時裝」,這種消費文化其實一直影響我們的生活。就以我們每日賴以維生的飲食為例,亦深受飲食潮流所支配。最簡單的佐證,莫過於當某種飲品或食品受歡迎時,人人爭相排隊搶購的經典場面。回顧近10年飲食界的潮起潮落,由沙冰、葡撻、芝士蛋糕到珍珠奶茶,市場生態變化之速度,較諸「快速時裝」實在不遑多讓。

 

時裝界由往昔按春、夏、秋、冬四季的「換季模式」,逐漸演變成每星期加推新貨上市搶佔眼球,目的明顯旨在透過改變傳統的消費周期及購物習慣,乘機爭取更多利潤。然而,眾所周知的是,衣服乃身外物,多買最多構成浪費,惟人雖食欲不盡,但胃納終究有限,飲食業根本無法完整複製「快速時裝」模式,而為了增加客源,唯有循以下兩條路徑試圖改變食客故有用餐習慣:

 

1.快餐速食文化

 

其一,就是人所共知的快餐速食文化,以方便食客為原則,輔以多分店、機械化大量生產的策略,盡量簡化食材製作工序及精簡人手,以現代化科學管理為基本,務求達致利潤最大化。人所共知的麥當勞、肯德基、必勝客等跨國巨企,絕對是當中的經典案例。

 

不過,隨着食客要求愈來愈高,標準化及預測性高的「傳統快餐」生產模式,逐漸被視為單一、欠新意,不少快餐巨擘厲行「全球在地化」(Glocalization),既享受全球化下生產成本低、質量有保證的優勢,又配合不同地區市場之獨特口味及飲食習慣,為當地民眾生產「對味」的食品。以香港為例,快餐店便不時推廣含本地特色的新產品如「避風塘口味」炸雞、「燒臘風味」薯條等。可惜的是,這些噱頭並非每次都奏效,而食客的需求,亦隨着經濟水平提升而變得更加複雜。

 

2.「今期流行」成為王道

 

傳統飲食講究時令食材,背負多年累積的深厚文化價值,然而,「不時不食」、「靠山吃山、靠海吃海」一類思考方式,在追求利潤的商人心目中卻是桎梏。生命科技及漁農畜牧業的技術提升,突破了傳統農業的限制,食材的運用亦較以往更多選擇。高效便捷的交通運輸和物流系統,一方面降低食材運送、廚師招募等貿易成本,另一方面加速了資訊和顧客人流,帶來前所未有的巨大商機。在異地開拓新市場由不設實際的空想,變得愈來愈可行,只要想辦法克服各地餐飲習慣不一的難題,一切便變得可能。

 

所謂「潮流飲食」,顧名思義,是針對人們喜歡嘗鮮的心態,不斷在市場推出新產品,或將舊產品重新包裝,從而鼓動風潮並從中取利。觀乎目前在香港盛行的「潮流飲食」,經營理念主要分為追逐潮流和製造潮流兩類。前者透過分析觀察坊間或網上口耳相傳的飲食資訊,尋找近期長龍人氣名店,或在網上飲食社交平台好評最多的食店,再投入資金助其擴充開分店、搞特許經營,甚至直接抄襲其成功方程式。後者可能結合傳媒造勢,或利用社交網絡平台的特性進行軟銷,例如招攬網紅(Key Opinion Leader, KOL)撰寫報告,或拍攝影片以吸引「粉絲」。值得留意的是,基於網民熱愛互動交流及分享的慣性,受眾在接收資訊的同時往往亦成為發佈者,因而加快熱潮的傳播。

 

更值得一提的是,以往只有跨國巨型企業有能力向世界各地擴張的局面,但隨着通訊網絡及互聯網科技進步而扭轉。社交平台的興起,加上近年大盛的旅遊風氣,令來自世界不同地域的飲食文化快速傳播。不但飲食業界及相關人士可以交流技巧及心得,普羅大眾於社交網站分享照片及影片的風尚,亦有助推動飲食潮流。一旦獲得當地食客及外地遊客青睞,即使在當地只屬中小型企業,亦有機會開設海外分店或銷售點。香港素來以美食天堂自居,餐飲業緊貼國際潮流自不待言,而「潮流飲食」自然成為業界主流。

 

潮流飲食的影響

 

從好處看,「潮流飲食」的確有助食客接觸更多來自全球各地的美食。以香港為例,不少女士趨之若鶩的蛋糕,顧客可以輕易地在市場購買來自東京、紐約及其地地區名店的產品。除了大飽口福,其他衍生商品在網購及團購等嶄新銷售模式的支援下,完美地演繹了商業領域上為人津津樂道的藍海理論及長尾理論。一些本來很小眾的食物,逐漸累積口碑並演變成潮流,當中最經典的案例,也許是來自廣西,以腳臭味見稱的「螺螄粉」一躍而成國內最「紅火」的食物。另外,並非全國人都吃辣,但川味麻辣的食品卻如雨後春筍,甚至令不少本來不喜歡吃辣的人,亦加入嚐辣行列。無可否認,潮流飲食的出現,的確拓寬了不少人的味蕾經驗。

 

然而,一如所有重視速度和效率的消費文化,潮流飲食會為我們的社會和文化帶來一定程度的負面影響。首先,我們必須明白,食材和製作食物的器具其實有一定成本。一些較小眾或製作工序繁複的食品,並不可能在短時間大量複製──除非商人選擇了一些投機取巧的處理方式。例如:日式拉麵店着重湯底的烹調,不論是魚介豬骨昆布還是地雞,食材必須要花上較長時間處理,但為了應付大量來自四面八方的顧客需求,不少名店均選擇與即食麵生產商合作;但不爭的事實是,本來天然的食材在大量生產過程中,幾乎肯定被各種食物添加劑或化學合成的味精等取代。

 

同樣的情況,亦見於近日大熱的珍珠奶茶(珍奶)和手工芋圓等台式甜品及飲料的製作過程。當中最為人津津樂道的黑糖,若是遵循古法,理應是以甘蔗汁熬製至濃稠為止,但試問在講求快速的生產過程中,誰還會選擇吃力不討好的古法;而報刊上引述各地食安中心的報告,指市面上黑糖及牛奶其實多數是糖精、奶精等化學物質等,就是強而有力的證據。

 

更重要的是,由潮流飲食所引發口味重新建立的過程中,傳統的飲食文化將可能被擠壓扭曲,甚至被消滅殆盡。以香港目前的情況為例,舊式餅店、麵家甚至粥店便是當中的受害者。無法跟盈利巨大的潮流飲食競逐,老店最終被迫退伍;對社會而言,最大的損失不單是失去文化傳承,更叫人恐懼的是新舊交替的過程中,一些產品以所謂「混合菜(fusion)」的形式出現,混淆了真正的傳統文化。當中經常為人忽略的例子,莫過於只重濃烈辣味,但魚肉成份欠奉的「魚蛋」。口味的建立其實源自長時間的社會共識,相較之下,潮流飲食文化衍生的大量浪費,例如熱潮過後相關工具器械的棄置問題。


周子恩老師

港大中文系畢業,中大文化研究碩士,浸大青年輔導學碩士,早年專研本地電影及現代文化理論,曾從事編譯工作。業餘從事文字創作,與友人策劃網上電台節目「三師會」推動本土文化教育工作,作品見於<信報>、<經濟日報>及香港獨立媒體。
版權聲明 | 會員使用條款 | 私隱政策 | 免責聲明 | 無障礙網頁 | 回應及意見 | 關於我們 |
Copyright © 2018 eTVonline. 版權所有 不得轉載